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La lavorazione dei frutti
I baccelli impollinati vanno raccolti al momento giusto e per determinarlo occorre controllarne la grandezza ed il colore (giallo), ma soprattutto devono essere compatti: i frutti infatti sono raccolti quando non hanno ancora raggiunto la maturazione perché altrimenti tenderebbero a spaccarsi.
In precedenza si è scritto della metamorfosi aromatica, ma la trasformazione di frutti inodori in una spezia vellutata e gradevolmente profumata, necessita una preparazione minuziosa e metodica i cui principi sono stati sviluppati in Messico da lungo tempo. Il metodo più semplice, detto preparazione diretta, consiste nel lasciar maturare il baccello alternandone l’esposizione all’ombra e al sole. Questo metodo non da ottimi risultati e quindi si preferisce la preparazione indiretta che consiste nel provocare uno choc che “uccide” le cellule del baccello, seguito da una serie di operazioni di trasformazione, di essiccazione e di smistamento che durano all’incirca dieci mesi prima di giungere alla realizzazione di un bastoncino di vaniglia commercializzabile.

Descrizione del metodo definito “metodo Bourbon”
Questo metodo di lavorazione è stato adottato dalla maggioranza dei paesi produttori. Dopo la raccolta dei baccelli si procede con le seguenti operazioni:
- Arresto della vita vegetativa delle cellule dei baccelli.
Immersione delle ceste di vimini, contenenti i baccelli di vaniglia verde, in acqua a 65°C per circa 3 minuti, in questo modo si arresta nettamente la vita vegetale del baccello, per permettere lo svolgersi delle reazioni enzimatiche.
- Elevazione della temperatura.
I baccelli, dopo la sgocciolatura, sono disposti in grandi casse di legno imbottite di coperte di lana, dove la temperatura raggiunge i 50°C, per 12 ore. E’ a questo punto che le stecche di Vanilla prendono il caratteristico color cioccolato e gli enzimi presenti naturalmente, liberano il componente aromatico principale, la vanillina, dal suo legame con il glucosio. Inoltre, con questa operazione di effettua una sommaria essiccazione, propedeutica all’inibizione di fermentazioni nocive.
- L’essiccazione.
E’ effettuata con alternanza di esposizioni sole/ombra. I baccelli vengono distesi su dei graticci orizzontali, lasciando un passaggio per la circolazione dell’aria, ed essiccano naturalmente al sole. L’essiccazione al sole dura una o due settimane, mentre quella
all’ombra dura più di un mese. Durante la notte i baccelli vengono portati al coperto, al riparo dall’umidità. Più seccano e più il loro colore diventa bruno coprendosi di una brina brillante. I baccelli sono riposti in casse di legno tappezzate di carta olforizzata per otto mesi.
Durante questa fase, i bauli continuano a perdere acqua e pertanto sono controllati tutte le settimane allo scopo di eliminare eventuali marcescenze o muffe di qualche baccello.

Raggiunta l’essiccazione ottimale, l’aroma è perfettamente sviluppato e le stecche di vaniglia possono iniziare il loro lungo viaggio fino a giungere nelle nostre case per deliziarci del loro irresistibile profumo e sapore.

Spero che questa lunga passeggiata nel mondo misterioso della vaniglia e fra le piante di Vanilla ci abbia aiutato a conoscere quella “liana” che più o meno segretamente desideriamo tutti possedere.
Quando riuscirò a fornire a mia moglie le stecche di vaniglia ottenute con i frutti della mia Vanilla planifolia, le commissionerò una grande torta per tutti voi ed insieme brinderemo con il delicatissimo Cartizze di Valdobbiadene.

Nota: questo post trae spunto dalla relazione del Prof. A. Sensidoni “Corso di “Introduzione alle Tecnologie Alimentari”
e dalle notizie raccolte nella mostra itinerante sulla Vaniglia, curata dall’Orto Botanico di Padova.