Una storia di amori e di sapori. Amori per una terra meravigliosa, sapori per tutto quello che si scopre visitandola: l’Istria. Diversi anni fa, complice la mia vocazione a scoprire la storia e la cultura i quelle terre, ebbi modo di conoscere Anita Forlani di Dignano, punto di riferimento per tutto quel che rimaneva di italianità. Anita mi regalò un libro in lingua italiana scritto da Romano Farina, nato a Piemonte d’Istria. Lessi più volte quel libro perchè di volta in volta mi portava a spasso per itinerari storico-artistico-naturalistico alla scoperta dei borghi dell’Istria interna, molti dei quali si stanno appena riprendendo dopo l’abbandono del secondo dopoguerra.
Interessante per gli spunti per uscite fuoriporta e molto belle le fotografie che stimolano ad un’ ulteriore scoperta. Romano Farina, ITINERARI ISTRIANI, 2012 – EDIT Fiume (ristampa dell’ediz. 1989)

E fu così che mi capitò di leggere di Vrh (Vetta), un piccolo villaggio dove si produce da secoli un buonissimo vino spumante. Andai alla scoperta di quei luoghi, ma non fu facile trovare quel vino. Vrk conta in tutto poco più di un centinaio di abitanti e trovare la Konoba fu un’ardua impresa. Dopo i primi attimi di smarrimento mi incontrai proprio con il “vignaiolo”che stava andando dritto verso il campanile della chiesa per caricare la molla dell’orologio. Ci chiese di pazientare, si presentò – Anton Grbac – lo seguimmo, pochi metri ed eravamo già all’ingresso del cimitero che abbraccia la chiesa. Anton si fermò davanti alla tomba di sua moglie seppellita qualche anno addietro. Finite le ritualità, scoprimmo che lui era il campanaro, Anton ci accompagnò verso un portone di legno dove a fatica si leggeva la scritta Konoba – Cantina. Questo è stato il primo incontro con lo spumante d’Istria

Ne segiurono molti altri, era ogni volta una bella gita, si andava a comprare qualche bottiglia di quel prezioso spumante. Col passare degli anni il vecchio Anton passò il testimone ai figli Adriano e Mauro, ora sono loro i depositari di una storia e di una cultura vinicola unica. Siamo diventati amici con i fratelli Grbac, abbiamo l’onore di avere una bottiglia firmata in originale da Adriano. Segue un link interessante, di seguito qualche spunto in lingua italiana: https://www.glasistre.hr/gastro/svaka-konoba-u-vrhu-ima-pjenusavo-vino-braca-grbac-jos-su-kao-djeca-radili-pjenusac-s-djedom-614065

Ricordi: Ricordiamo che da bambini facevamo lo spumante con nostro nonno, dicono i fratelli Grbac. Lo faceva secondo la stessa ricetta del bisnonno, ma senza rimuovere i sedimenti, ei primi spumanti, prodotti fino agli anni Cinquanta a Vrh, erano esclusivamente di vino rosso.

Note storiche: A Vrh, non lontano da Buzet, in ogni osteria conoscono la produzione di spumante, tutti coloro che si occupano della produzione di vino con questo metodo producono anche spumante, da cinquanta a cento bottiglie per le loro esigenze. La famiglia Grbac produce tra le 1.500 e le 2.500 bottiglie all’anno, a seconda della stagione. Se stimiamo che l’annata sia stata buona e se abbiamo più uva – perché abbiamo duemila e mezzo mila viti su cui lavoriamo al minimo in modo che diano rese bassissime, ma la qualità delle uve è invidiabile – allora la produzione di spumante è maggiore, aggiunge Adriano. C’è una manifattura nella cantina di Grpcevi prava, Mauro e Adriano hanno persino bottiglie di tappi in coppia su un vecchio tappo del 1963. Anche il miglior spumante ha il suo posto nella gerarchia sociale. – Quando qualcuno a Vrh ti ha invitato in una taverna, e Vrhuvci è socievole, e quando hai detto – andiamo a bere, sapevi esattamente che ti chiamava per vino o bevanda, e quando diceva – andiamo a ena butilija, sapevi esattamente che avresti bevuto spumante e che ti ha trattato più di quanto ti abbia invitato a un vino di dicembre. Gli spumanti si bevevano meno per le feste e di più quando si frequentava un’osteria, dice Mauro. Insieme al fratello Adrian, una trentina di anni fa, ha deciso di intensificare la produzione familiare. Hanno prodotto la prima serie di spumanti con il metodo classico e hanno introdotto una novità: la successiva rimozione dei sedimenti. Il metodo di post-fermentazione è utilizzato dalla maggior parte dei Vrhuvci, ma la successiva rimozione dei sedimenti è praticata solo dai fratelli Adriano e Mauro Grbac.

– Quando mio padre si ritirò nei primi anni ’90, abbiamo deciso di migliorare la produzione di spumante. Siamo partiti alla ricerca di letteratura, indagare, visitare fiere e presto ci siamo resi conto di come lo fanno i francesi. È un metodo leggermente migliorato, non si lascia precipitato ma lo si rimuove, si invecchia il vino. Così nel 1993 abbiamo fatto dello spumante nero di Terrano e nel 1995 lo abbiamo dato a Vinistra dove abbiamo vinto una medaglia d’argento. Per noi è stato un incentivo ad andare avanti. Abbiamo provato con i vini chardonnay e pinot, ma siamo giunti alla conclusione che lavoreremo solo da quello che abbiamo e solo dalle nostre varietà autoctone, Teran e Malvasia. Ora abbiamo tre etichette, champagne bianco a base di Malvasia, nero e Teran rosé. Produciamo Rosé dal succo che maciniamo e solo dal Terrano,e dopo quel teran si fa come sempre classico a macerazione e si ottiene il vino rosso, e da esso si ricava lo spumante rosso, così da produrre due etichette di spumante della stessa uva all’anno, diciamo il Grpcevi.

Tomo Vinšcak ha scritto una volta sulla rivista Studia ethnologica Croatica, un annuario di articoli peer-reviewed che contribuiscono allo sviluppo di conoscenze empiriche, metodologiche e teoriche nel campo dell’etnologia e dell’antropologia culturale, che i due fratelli Mauro e Adriano hanno adottato la tecnologia dello champagne francese (methode champenise) e stanno ancora affinando la procedura. Producono spumante scuro della varietà Teran e spumante leggero di Malvasia. Le uve vengono raccolte da 10 a 15 giorni prima della raccolta regolare per mantenerle leggermente acide. In Francia, la regola è che le uve vengono raccolte 100 giorni dopo la fioritura. In Istria, questa regola non si applica a causa di un clima diverso.

Scrivendo del metodo e della storia della produzione di champagne in Francia, Vinšcak afferma che dopo che il succo d’uva nelle botti bollenti ha espulso la schiuma e dopo che il mosto bollente ha ripreso la temperatura normale, il liquido limpido viene versato e lasciato riposare in cantina. Il mosto viene lasciato a se stesso fino a quando non si trasforma in un vino giovane che viene nuovamente travasato e riposa fino a quando tutto il sedimento non è stato completamente rimosso. L’aggiunta di una soluzione, liguer de tirage, ribolle in bottiglia. Questo metodo è stato introdotto per la prima volta da Dominique Perignon e successivamente sviluppato alla perfezione dalle grandi case vinicole di Reims ed Epernay. L’essenza di questo metodo è che la base del vino fermenta nuovamente nella bottiglia stessa. Grazie a questa successiva ebollizione si formano bolle caratteristiche. Per semplificare questo processo, un altro ingegnere francese, Charmat,ha spostato la seconda fermentazione in serbatoi, grandi serbatoi, motivo per cui questo metodo è chiamato charmat o tank, che, scrive Vinšcak, ha permesso prezzi più bassi e una produzione in serie di spumante, che non è in ritardo rispetto al metodo classico in termini di qualità. La base di un buon vino spumante è un’uva sana e di qualità. I vigneti di Grpcevi hanno quattro posizioni situate a 300-400 metri sul livello del mare, su dolci pendii, in pendenza a sud-ovest, senza umidità e dove c’è sempre una leggera brezza. All’inizio, dice Mauro, devi fare un vino con più acidi totali, quindi inizi la vendemmia un po ‘prima. Gli acidi e gli zuccheri vengono monitorati quotidianamente.

Quattro anni: Noi, come tutti i produttori di vino, consideriamo sempre il raccolto come l’inizio della produzione. Lo spumante d’uva della vendemmia 2015 non si beve fino al 2019. Il vino fermenta in botti di acciaio inox, è una fermentazione controllata a temperature più basse. Scorre e riposa fino alla luna piena dopo Pasqua 2016. Quindi le uve vengono vendemmiate a settembre, a marzo o aprile dell’anno successivo il vino viene imbottigliato, vengono aggiunti zucchero e lieviti selezionati e viene tappato con tappo a corona primaria. Le bottiglie vengono poste in una fredda cantina dove fermentano per sei mesi. A fermentazione ultimata il vino imbottigliato affina per un minimo di 36 mesi. Successivamente le bottiglie vengono sollevate, scosse e poste nelle vasche di sedimentazione, nelle quali vengono girate a mano due o tre volte alla settimana e sollevate lentamente, e da un’inclinazione di 65 gradi arrivano a circa 85 gradi. Le bottiglie girano un po ‘a spirale, un ottavo di cerchio ogni giorno,e ciascuno passa per le mani almeno settanta-ottanta volte. Tutto il precipitato finisce nel tappo, che alla fine viene rimosso con un movimento veloce, il precipitato viene scolato, si aggiunge il vino, si aggiunge un po ‘di liquore di spedizione, zucchero e altri ingredienti, la bottiglia viene richiusa con un tappo di sughero e lasciata per altri due o tre mesi. Sono passati quattro anni dalla vendemmia quando si mette in commercio lo spumante, Mauro spiegherà il processo di produzione dello spumante.

In Istria, dicono i Grpcevi, ci sono settanta produttori che producono vino spumante, la maggior parte con il metodo charmat o tank, che è più veloce, solo sei in questo modo classico. Ogni produttore si mette in quel vino. Come i casari, tutti lavorano allo stesso modo e ottengono formaggi diversi. È la stessa ricetta, ma un gusto diverso. Così è con lo champagne. Il metodo del serbatoio non è male, è solo veloce. Il vino rimane in vasche per tre mesi e fermenta. I serbatoi devono resistere a molta pressione e il cosiddetto riempitrici isobariche che riempiono il vino da un serbatoio a una bottiglia sotto una certa pressione. È una tecnologia costosa e oggi in Istria nessuno ce l’ha ancora, ma i produttori di vino portano il vino in Italia e poi lo imbottigliano lì. Non importa quanto fossero magri, nessuno dei viticoltori istriani osava comprarlo.

La ricetta del prete: La storia dello spumante, dice Mauro, ha un segno romantico nel folklore. È collegata a un soldato francese ferito che fu salvato da una ragazza del posto nella valle del fiume Butoniga durante le conquiste napoleoniche. Lo ha curato, si sono innamorati e presto si sono sposati. Si presume che fosse della provincia di Champagne e abbia portato a Vrh la tecnologia della produzione di spumante. È una versione romantica degli inizi della produzione di spumanti a Vrh. Tuttavia, la versione secondo la quale il sacerdote Vrani? è venuto nella parrocchia di Vrh nel 1876 è storicamente convalidata. Poiché Vrh faceva parte della diocesi di Trieste, i sacerdoti furono educati a Trieste o a Trento, una famosa provincia di spumanti in Italia, dove fu educato anche Vrani?. Arrivato al servizio a Vrh, ha visto il potenziale del vino di Vrhva e ha convinto la gente del posto a provare a produrre spumanti, rivelando loro la ricetta. Il nostro defunto bisnonno Ivan faceva il campanaro nella chiesa parrocchiale, così si cimentò nella produzione di spumante.

Le origini: È interessante notare che, fino agli anni ’50, venivano prodotti solo vini spumanti neri. È stato fatto in modo semplice e rudimentale. Il problema più grande erano le bottiglie perché erano difficili da trovare. Come prete, probabilmente Vrani? ci riuscì.Oggi usiamo solo bottiglie nuove, ma prima venivano lavate e riutilizzate. Dio non voglia che ti rompa. Il vino sarebbe stato imbottigliato, aggiunto lo zucchero e sigillato. Lo spumante veniva prodotto intorno a Pasqua con la luna piena, e questo vino, poiché le temperature non erano controllate, fermentava a temperature più elevate già dalla fine di maggio, all’inizio di giugno. Sarebbe stato consumato immediatamente e per il nuovo anno non c’era praticamente più champagne. In Vrh, è stato a lungo utilizzato esclusivamente per esigenze personali.

Per quanto sia stato prodotto, immagino sia stato un bene per loro, così tanto è stato speso. Questa è l’essenza dell’intera storia, dice Mauro Grbac poiché le temperature non erano controllate, fermentava a temperature più elevate già a fine maggio, inizio giugno. Sarebbe stato consumato immediatamente e per il nuovo anno non c’era praticamente più champagne. In Vrh, è stato a lungo utilizzato esclusivamente per esigenze personali. Per quanto sia stato prodotto, immagino sia stato un bene per loro, così tanto è stato speso. Questa è l’essenza dell’intera storia, dice Mauro Grbac.