Vanilla planifolia, l’orchidea che si mangia

Forse l’orchidea più famosa e meno coltivata (con successo) nelle nostre collezioni…consoliamoci preparando una torta con i suoi frutti.

Vanilla planifolia Jacks. ex Andrews 1808

La Vanilla planifolia é un’orchidea originaria del Messico.
Dal frutto secco della V. planifolia si estrae la sostanza dotata del tipico sapore ed aroma di “vaniglia”.
Questa orchidea fa parte delle oltre 100 specie del genere Vanilla (sottofamiglia Epidendroideae, tribù Vanillinae), distribuite nella fascia pan-tropicale americana.
La V. planifolia è la principale specie del genere coltivata per la produzione di vanillina ma anche altre possono essere usate con buoni risultati, ad esempio: Vanilla tahitiensis e Vanilla pompona.
I fusti di questa pianta rampicante possono raggiungere anche la lunghezza di 30 metri.

I fiori della Vanilla planifolia si impollinano esclusivamente con l’azione di un insetto che vive in Messico, pertanto nelle coltivazioni esistenti in altri paesi si rende necessaria la moltiplicazione per fecondazione artificiale (impollinazione per azione dell’uomo)
La Vanilla planifolia si sviluppa naturalmente ancora oggi, nelle foreste messicane.
La letteratura locale riferisce sulle presenze della Vanilla negli usi della civiltà Atzeca, sin dal secolo XVI°.
Con la scoperta dell’America, gli Spagnoli iniziarono ad usare la Vanilla (flor preta) come aromatizzante addizionato alle bevande, ad esempio nel cacao.
Il baccello verde della Vanilla, che essiccato diventa scuro, era chiamato dai Totonacs: “flor de preta”.
I Totonacs, popolo presente nei territori del Centro America, ancora prima del dominio degli Aztechi (1.200-1.500dC), praticavano l’agricoltura già da vari secoli prima del loro arrivo. Vicino a Papantla dove è stato localizzato il sito archeologico “El Tajin” ( 300 e 1100 dC), nel tempio delle stagioni è rappresentato il ciclo della vita che evidenzia anche l’importanza della coltivazione della Vanilla planifolia.
La Vaniglia deve il suo particolare aroma alla vanillina contenuta nei frutti a forma di baccello in percentuale dell’1-3%. I frutti, o stecche di vaniglia, si raccolgono quando sono ancora verdi e senza aroma e sono sottoposti ad un ciclo sole – acqua (umidità notturna), per ottenere la cristallizzazione della vanillina in aghi minutissimi che fanno apparire le stecche come ricoperte di brina.

L’impollinazione dei baccelli è un aspetto molto importante ed in genere, su 12 fiori fecondati saranno mediamente 6 le capsule raccolte ed utilizzate.
Le capsule crescono fino alla maturazione, raggiungendo una lunghezza di 10-12 centimetri e sono raccolte in Dicembre, all’inizio dell’inverno mexicano.
Dopo la raccolta, inizia il periodo di trasformazione che dura almeno 3 mesi durante i quali le capsule subiscono un trattamento particolare che prevede periodi diurni “cottura” ed essiccazione al sole, mentre durante la notte sono raccolte in grandi contenitori coperti, per trattenere la loro trasudazione e mantenerle umide. Con questo procedimento si forma la vanillina e progressivamente il profumo e sapore tipico della vaniglia.
Durante questo periodo le capsule sono controllate e selezionate minuziosamente.
Per ottenere un chilogrammo di capsule secche servono almeno sette chili di capsule verdi.
La Vaniglia è stata introdotta in Europa dagli Spagnoli all’inizio del XVII° secolo per aromatizzare caffè e, cioccolata, ora è molto usata nei dolci.

Creazione del Maestro Pasticciere LIVIO TREVISAN

GATEAU VANILLE

Ingredienti

Preparare il pan di Spagna
10 Uova
3 Bacche di vaniglia
500 gr. Zucchero
500 gr. Farina di frumento 00
125 gr. Fecola
15 gr. Lievito secco
80 gr. Burro fuso

Preparare lo ciroppo per inzuppare
3 Bacche di vaniglia
500 gr. A30° B
Infusione

Preparare la crema
4 Bacche Vaniglia.
1 Limone grattuggiato.
1 lt Latte intero.
250 gr. Zucchero.
200 gr. Tuorli freschi.
90 gr. Amido (mais) (riso).
Aggiungere 500 gr. di panna di latte montata.
Per capire se la “crema alla vaniglia” è stata veramente fatta con le bacche, questa deve presentare al suo interno, minuscoli e numerosi puntini neri.


Coperchio
In pasta di mandorle

Decoro
In zucchero tirato

Della “GATEAU VANILLE” si dice anche questo:
“La vaniglia suscita una sensazione di benessere e di rilassamento, il suo messaggio di buon umore e d’allegria è antidepressivo. Il suo aroma è euforizzante e confortante, attenua la collera e l’irritabilità, allenta le tensioni, lenisce l’insoddisfazione e la frustrazione procurando un senso di appagamento fisico legato alla fase orale della prima infanzia. Per questa ragione il profumo della vaniglia aiuta anche a dominare la fame nervosa, spesso legata ad un vuoto affettivo, facendo risorgere l’emozione primordiale del bebè pienamente soddisfatto dopo la poppata. In effetti, il profumo della vaniglia produce una benefica regressione, risvegliando il bambino interiore.
Le proprietà afrodisiache della vaniglia sono dovute al suo legame nella nostra memoria olfattiva con le emozioni sensuali procurate dai dolci, dolciumi, creme e gelati di cui il dolce aroma è l’anima, ma anche perché ci riporta indietro alla fase puramente fisica in cui il neonato scopre il mondo esclusivamente attraverso le sensazioni che il suo corpo gli procura. In questo senso la vaniglia rassicura e abbatte le inibizioni.
La sensualità della vaniglia ha anche una spiegazione chimica in quanto alcune molecole dell’essenza naturale sono molto affine ai feromoni umani e hanno la proprietà di legarsi chimicamente con essi, fissando e mettendo in risalto l’odore personale come un vestito avvolge il corpo facendo risaltare la bellezza fisica…”

Buona preparazione e buona degustazione…con prosecco, ma anche con il vostro vino preferito!!

4 pensieri su “Vanilla planifolia, l’orchidea che si mangia

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